O queijo colonial é um produto tipicamente gaúcho,  que na maioria das vezes é produzido de forma artesanal e com a utilização de leite cru. Fatores como a maturação insuficiente ou deficitária, utilização de matérias primas de baixa qualidade, má higienização de equipamentos e manipulação inadequada, contribuem para a contaminação do queijo. A pasteurização é um tratamento térmico que pode ser utilizado para aumentar a segurança alimentar, devido à eliminação de bactérias patogênicas e redução de bactérias deterioradoras do queijo. O objetivo do trabalho é analisar a influencia da pasteurização nas características físico-químicas e microbiológicas de queijo colonial. Para isso produziu-se dois  queijos, um a partir de leite cru e o outro de leite previamente pasteurizado. Nas amostras realizou-se as analises de umidade, lipídeos, cinzas, cloretos, acidez, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. Lactobacillus spp. e Lactococcus spp. O queijo feito com leite pasteurizado apresentou aumento no teor de cinzas de 0,7 %, de gordura de 10,26 % e de cloretos de 0,91 % em relação aos resultados encontrados para ao queijo produzido com leite cru. Para o queijo de leite cru obteve-se contagem de S. aureus superior ao limite permitido pela legislação,  enquanto o de leite pasteurizado ficou dentro dos padrões. Pôde-se concluir que a pasteurização do leite na produção de queijos altera seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos.