A maturação do queijo é uma etapa muito importante na sua fabricação, e consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto aqueles que são frescos. Durante esta etapa se permite que milhões de microrganismos e enzimas atuem, quebrando as moléculas de proteínas e gorduras resultando numa complexa combinação de compostos que influenciam na textura, sabor, acidez e aroma do queijo. A maturação é realizada na maioria das vezes, em câmaras frigoríficas com controle de temperatura, umidade e ventilação, que permitem as complexas reações que ajudam a definir as características finais do queijo. O objetivo desta pesquisa é estudar os processos  bioquímicos da maturação do queijo com a finalidade de elaborar uma cartilha  instrutiva que será disponibilizada aos pequenos produtores rurais,  permitindo que esses conheçam as características do seu produto. Para isso foi realizada uma ampla pesquisa a partir de sites e artigos referente aos processos mais relevantes durante a maturação do queijo, sendo eles glicólise, lipólise e proteólise. Através da tabela 1, é possível analisar como os processos bioquímicos influenciam diretamente nas características sensoriais do queijo. Conclui-se que os queijos maturados são aqueles que, após uma etapa de prensagem mais intensa para melhor remoção do soro, são colocados em câmaras com temperatura e umidade controladas, por um certo período de tempo. As diferenças nutricionais são maiores. Este tipo de queijo tem uma cura entre quatro e sete meses, onde perde a maior parte do soro do leite, por isso o seu sabor torna-se mais forte. Isto implica uma maior ingestão de gorduras e proteínas, maior proporção de sódio, cálcio, potássio e outros nutrientes. A cartilha elaborada está disponível no link https://www.canva.com/design/DAEhMUE_vBg/HDLs0CJLHi0zjZYx5qVldQ/view?utm_content=DAEhMUE_vBg&utm_campaign=designshare&utm_medium=link&utm_source=sharebutton